Welches Brot Verursacht Keine Blähungen?

News – Alle Beiträge Gut für den Darm: Sauerteigbrot

Immer mehr Menschen haben Verdauungsprobleme und leiden beim Verzehr von Brot unter Blähungen. Die Lösung: Brote mit traditioneller Teigherstellung wie zum Beispiel das Sauerteigbrot. Neukreationen beim Brot zielen je länger je mehr auf die Bekömmlichkeit ab.

• Viele Menschen beklagen eine Empfindlichkeit beim Verzehr von Brot, die im Darm Verdauungsprobleme auslösen.
• Oft hängen diese Probleme mit bestimmten Zuckerarten zusammen, den sogenannten FODMAP (Abkürzung für Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole).
• Damit sind Zuckermoleküle gemeint, die durch ihre Struktur im Dünndarm schlecht abgebaut werden.

Meist landen sie unverdaut im Dickdarm und werden dort von Bakterien zersetzt. Die Folge sind Gase und Blähungen, die mitunter als klassische Symptome des Reizdarmsyndroms gelten. Gut Ding will Weile haben Heute weiss man, dass die Wirkung dieser Zuckerarten im Darm nicht zwingend von der Getreideart per se abhängig ist, sondern vielmehr davon, wie lange die Zubereitungszeit eines Teiges ist.

In Studien stellte man fest: Je länger die Gehzeit eines Teiges ist, umso weniger kritische Zuckermoleküle sind darin enthalten. So waren im Vergleich zu einer handelsüblichen Stunde Gehzeit nach rund viereinhalb Stunden bereits nur noch 10 Prozent dieser FODMAP enthalten. Traditionelle Brotherstellung tut gut – und is(s)t gut Die aktuelle Empfehlung lautet somit, dass wir wieder vermehrt Brote aus traditioneller Herstellung kaufen sollen, bei der die Teige über mehrere Stunden ruhen können.

Ein Beispiel sind Sauerteigbrote. Die lange Gehzeit bei einer traditionellen Säureteiggärung bietet aber nicht nur Vorteile zur Verträglichkeit. Auch eine bessere Verwertbarkeit ist erwiesen durch Anti-Nährstoffe, die Phytate. Diese binden Spurenelemente wie Zink und Eisen und werden verstärkt abgebaut.

Dabei können diese Spurenelemente im Darm besser verdaut und aufgenommen werden. Nicht zuletzt erhöht die längere Gärung die Qualität eines Brotes: Die Aromen entfalten sich besser und das Brot ist länger haltbar. Alle diese positiven Eigenschaften und gesundheitlichen Mehrwerte kommen allen zu Gute – auch Menschen ohne Darmprobleme.

* Helena Kistler, dipl. Ernährungsberaterin FH, www.fit4food.ch Sauerteigbrote: Alles andere als sauer Brote mit Sauerteig sind nicht – wie häufig vermutet – sauer. Es bezeichnet lediglich den Gärungsprozess der beiden Zutaten Mehl und Wasser. Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung zugefügt.

Welches Brot macht Blähungen?

Das verhindert die Brot-Blähungen – Der wahre Übeltäter ist also die Gehzeit bei der Brotherstellung. Sie ist ausschlaggebend, wie hoch die FODMAP-Zucker-Konzentration im Teig noch ist. Industriebrot geht meist nur eine Stunde, das ist viel zu kurz und so findet sich in diesem Brot die höchste FODMAP-Konzentration.

Bei der traditionellen Brotherstellung geht der Teig mehrere Stunden, denn die Zutaten brauchen diese Zeit, um sich miteinander zu verbinden. So bekommt der Teig die richtige Festigkeit und das volle Aroma. Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim analysierten Brote mit den Gehzeiten von einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden.

Nach viereinhalb Stunden blieben dann nur zehn Prozent des FODMAP-Zuckergehalts übrig und die Brote enthielten auch mehr biologisch verwertbares Zink und Eisen. Je länger also die Gehzeit, desto verträglicher das Brot! Einige Hersteller – besonders die für Supermärkte und “Schnellbäcker” – trennen sogar die äußere Schicht der Getreidekörner ab.

• Das spart zwar Geld, raubt dem Brot aber viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die nämlich vor allem in dieser äußeren Schicht stecken.
• Wer also wirklich nahrhaftes Brot essen und die eventuellen Blähungen vermeiden möchte, sollte Brot zukünftig bei einem Bäcker kaufen, der noch nach traditioneller Art backt.

Oder aber selber den Ofen anschmeißen und etwa Walnussbrot selber backen, Hier finden Sie leckere Brot-Rezepte !

Welches Brot ist gut verträglich?

Lange Teigführung Lange Teigführung ? Besser verträgliches Brot Brot aus alten Getreidesorten gilt als besser verträglich. Auch Menschen mit einem Reizdarm können es essen. Wissenschaftler haben nun herausgefunden, dass das gar nicht am Getreide selbst liegt, sondern an der Backtechnik.

Ein Vorteil fürs handwerkliche Backen. Jana Tashina Wörrle Die Backtechnik macht den Unterschied: Ob Reizdarm-Patienten Brot vertragen oder nicht, hängt damit zusammen, ob die Bäcker dem Teig Zeit zum Gehen geben. – © Stasique/Fotolia.com filter_none WEITERE BEITRÄGE ZU DIESEM ARTIKEL Ein guter Teig braucht seine Zeit.

Je nachdem, ob ein Vorteig verwendet wird oder nicht, braucht er Phasen, in denen er ruhen kann und Phasen, in denen er bearbeitet wird. Nur, wenn er diese Zeit bekommt, werden bestimmte Zucker abgebaut, die Verdauungsprobleme bereiten können. Spürbar ist das vor allem für diejenigen, die unter dem Reizdarm-Syndrom leiden – immerhin rund zwölf Prozent der Deutschen.

1. Sie vertragen kein normales Brot aus Weizenmehl und bekommen Blähungen davon.
2. Ihr Dünndarm kann die im Teig enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle – die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) – nicht ausreichend abbauen.
3. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und bilden dort Gase.

Diese blähen den Darm auf und das bereitet Schmerzen. Statt dem Brot aus normalem Weizen vertragen Reizdarm-Patienten Brot aus den Urgetreiden, Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum oft besser. Woran genau das liegt, haben Wissenschaftler der Universität Hohenheim nun untersucht.

Das Ergebnis: die Technik macht‘s – genau genommen die lange Teigführung. Eine lange Teigführung bedeutet, dass der Teig genug Zeit zum Gehen bekommt – das können auch mal mehrere Stunden sein. Doch nur dann quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden.

Wir bündeln für Sie, was wirklich wichtig ist. Doch was hat das mit den Urgetreiden zu tun? – Die Forscher fanden heraus, dass einige Urgetreide zwar ein bisschen weniger der FODMAPs enthalten, doch sind die Unterschiede nicht derart hoch, dass sie die bessere Verträglichkeit alleine erklären.

Der Grund liegt dagegen daran, dass dort, wo die Urgetreide als Zutat im Brot verbacken werden, meist traditionelle, handwerkliche Backtechniken eingesetzt werden wie die der langen Teigführung. Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorge dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind, lautet das Fazit der Universität Hohenheim.

Großbäckereien würden ihre Teiglinge dagegen meistens schon nach einer Stunde Gehzeit backen. Genau dann sind allerdings noch viele FODMAPs im Brot enthalten. Die Forscher haben Hefeteige – die jeweils Vollkornmehl als Basis hatten – nach verschiedenen Backzeiten untersucht: Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf.

1. Doch nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der blähenden Zucker enthalten.
2. Die Untersuchungen zeigten also, dass es vor allem die Backtechnik ist, die den Unterschied ausmacht, ob das Brot gut verträglich ist oder nicht.
3. In der Tat sollten Reizdarm-Patienten auch Gebäcke aus üblichen Backgetreidesorten vertragen, sofern die Gärzeit der Teige mindestens vier Stunden beträgt”, erklärt Reinhold Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel.

Doch er weist darauf hin, dass es hinsichtlich der Zusammensetzung der Urgetreide und der konventionellen Weizensorten erhebliche Unterschiede gäbe – insbesondere hinsichtlich des Gehalts an Antioxidantien und des Mikronährstoffs Lutein, Die Urgetreide enthalten mehr davon und gelten deshalb als gesünder.

Ein weiteres Ergebnis zum Gesundheitswert lieferte die aktuelle Analyse: Bei einer langen Teigführung entfalten sich die Aromen besser und das Brot enthält mehr Eisen und Zink, Auch Stoffe wie die sogenannten Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut, die Spurenelemente wie Zink und Eisen ansonsten an sich binden würden.

Dass die lange Teigführung heute nur noch bei kleinen Handwerksbäckern eingesetzt wird, will die Backindustrie allerdings so nicht akzeptieren. Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, hat die die Ergebnisse der Untersuchung kommentiert und teilt mit, dass Teigbereitung eine Frage der Verfahrenstechnik sei, nicht der Betriebsstätte.

1. Er kritisiert den Vorwurf, dass Großbäcker ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit backen würden.
2. Reinhold Carle erklärt dagegen: ” In industriellen Großbäckereien ist für Weizenbrotteige eine Teigruhe von 20 bis 30 Minuten.” Die verkürzte Herstellungsdauer biete Zeitersparnis, Arbeitserleichterung und eine bessere Kontrolle des Gärverlaufs.

Im Fokus: die gleichbleibende Brot- und Gebäckqualität. Doch dazu sind auch Hilfsmittel nötig: “Zum Ausgleich mangelhafter Verarbeitungseigenschaften des Mehls werden verschiedene Backmittel wie Enzyme, Quellmittel, Emulgatoren und Oxidations- und Reduktionsmittel eingesetzt.

Zur Teigverbesserung werden ferner Hydrokolloide wie Pektin und Gelatine, Gluten, Lecithin und Milchpulver eingesetzt”, zählt der Wissenschaftler auf. Die Forscher aus Hohenheim haben die FODMAP-Werte von Hefeteigen untersucht. Für Brote aus Sauerteig wären weitere Untersuchungen nötig. Grundsätzlich plädieren die Lebensmittelwissenschaftler dafür, immer auch die Art und Weise ihrer Zubereitung miteinzubeziehen.

Bernd Kütscher ist Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. – © akademie-weinheim.de / S. Finger DHZ: In wie vielen Bäckerei wird heute noch eine lange Teigführung eingesetzt? Kütscher: Angesichts von rund 12.000 Bäckereien in Deutschland mit entsprechend unterschiedlichen Rezepturen können wir dies leider nicht verbindlich sagen.

• Jedoch sind die Vorteile einer langen Teigführung derart bestechend, dass wir davon ausgehen, dass die meisten Betriebe eine solche praktizieren.
• Dies nicht nur in Bezug auf die Produktqualität und die Bekömmlichkeit, wie die Uni Hohenheim jetzt bestätigt hat.
• Hierdurch kann auch die Nachtarbeit reduziert und eine optimale Auslastung der Backstube über den gesamten Tag erreicht werden.

Zudem können Bäckereien flexibler auf die Nachfrage eingehen, indem die Teige erst nach und nach gebacken werden statt allesamt in der Nacht. Gerade bei normalen Weizenbrötchen haben sich hierzu schon vor vielen Jahren sogenannte Langzeitführungen etabliert.

1. DHZ: Was heißt lange Teigführung ganz konkret? Und hat sie auch Nachteile? Kütscher: Qualität entsteht durch Quellung, d.h.
2. Durch eine möglichst hohe Wasseraufnahme in der Teigführung und später beim Backen.
3. Diese sorgt u.a.
4. Für ein besseres Brotaroma und eine längere Frischhaltung.
5. Die hierzu nötige Quellung erreicht man durch sogenannte Vorteige, in denen ein Teil der Zutaten je nach Verfahren zwischen vier und 24 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung zu einem Teig angesetzt wird.

Als „Nachteile” könnte man allenfalls den Zeitaufwand für die Herstellung der Vorteige anrechnen, zudem die notwendigen Lagerkapazitäten und die Tatsache, dass die Brotteige hierdurch entsprechend weicher, sensibler und auch klebriger sind, was eine rein maschinelle Herstellung problematisch gestaltet.

DHZ: Arbeiten Großbäcker und Handwerksbäcker grundsätzlich unterschiedlich und werden statt der langen Teigführung chemische Mittel zur Beschleunigung der Gehzeit eingesetzt? Kütscher: Es ist mir wichtig zu betonen, dass die Vorhaltung gegen die Großbäckereien von der Universität Hohenheim kommen, nicht von Seiten des Bäckerhandwerks.

Hier muss man zudem differenzieren. Viele Großbäckereien sind gewachsene Handwerksbetriebe – auch was die Herstellung angeht, nur eben mit größeren Knetmaschinen, mehr Bäckern und größeren Öfen. Bei rein industrieller Linienproduktion von TK-Backwaren für den Lebensmittelhandel und die Discounter, wo es darum geht, möglichst große Mengen Backwaren zu möglichst geringen Kosten weitgehend automatisiert zu produzieren, habe ich persönlich gewisse Bedenken, möchte hierzu aber nicht öffentlich spekulieren.

Welches Brot ist gut für die Darmflora?

Vollkornbrot ist in diesem Bestreben die ideale Ballaststoffquelle zur präbiotischen Stärkung der gesunden Darmflora. Ob wir die besonders wertvollen Inhaltsstoffe aus den Lebensmitteln die wir konsumieren auch tatsächlich aufnehmen und weiterverwerten (Bioverfügbarkeit), hängt übrigens auch am gesunden Darmmileu.

Ist dinkelbrot schwer verdaulich?

Dinkel war lange Zeit in Vergessenheit geraten, erfährt aber nun schon seit einigen Jahren seine wohlverdiente Renaissance. Dinkel gilt – selbst bei Nahrungsmittelallergien – als äusserst verträglich und scheint eine insgesamt harmonisierende Wirkung auf den Körper, insbesondere auf die Verdauung zu haben.

Ist Roggenbrot leicht verdaulich?

Wie gesund ist eigentlich Roggenvollkornbrot? – Roggenvollkornbrot, das mit Natursauerteig gebacken wurde, liefert reichlich Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe ( 1 ), Zum Beispiel sind in zwei Scheiben schon etwa 125 Milligramm Calcium enthalten, etwa ein Achtel des Tagesbedarfs.

Frisch gebackenes, vielleicht sogar noch warmes Roggenvollkornbrot ist schwer verdaulich, denn es ballt sich im Magen zu einem dicken Kloß zusammen, an den die Verdauungssäfte nur schwer herankommen. Abgelagert wird es leichter, gehört aber aufgrund der unverdaulichen Mehlbestandteile eher zu den blähenden Lebensmitteln,

Häufig findet sich auch eine Menge Kochsalz im Brot. Das erleichtert zwar dem Bäcker die Arbeit, weil der Teig mit viel Salz besser gelingt, doch salzempfindliche Menschen vertragen es nicht. Obwohl sich die Wissenschaftler darüber einig sind, dass jodiertes Salz im Brot für unsere Versorgung mit dem Mangelmineralstoff Jod den wichtigsten Beitrag leisten würde ( 2 ), lassen sich einige Bäcker immer noch bitten.

Nährwerte von Roggenvollkornbrot pro 100 Gramm
Kalorien	188
Eiweiß	6 g
Fett	2 g
Kohlenhydrate	38 g
Ballaststoffe	9 g

Ist Dinkel Blähend?

Hinter einer Dinkelunverträglichkeit steckt meist eine Zöliakie – Verursachen Müsli, Brot oder Brötchen oder andere Teigwaren bei Ihnen Blähungen oder Bauchschmerzen, könnte eine Glutenunverträglichkeit dahinter stecken. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in allen herkömmlichen Getreidearten – und damit auch in Dinkel – enthalten ist.

Etwa ein Prozent der Bevölkerung gehört zum Personenkreis, der die Eiweißbestandteile von Gluten nicht verträgt. Dinkel ist entgegen der häufigen Meinung nicht glutenfrei. Das Getreide enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Aufgrund einer Autoimmunreaktion lösen die spezifischen Eiweißbestandteile des Glutens eine Entzündung der Darmschleimhaut aus. Dadurch wird die Funktion des Darmes beeinträchtigt. Sollten Sie davon betroffen sein, löst der Verzehr von Dinkel bei Ihnen möglicherweise Übelkeit, Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder allgemeines Unwohlsein aus. Nicht bei allen Betroffenen mit Zöliakie treten diese Symptome offensichtlich zutage. Bleibt eine Zöliakie unerkannt und wird weiterhin Gluten gegessen, können Folgekrankheiten entstehen, die sich auf die Gesamtlebensdauer negativ auswirken. Sollten Sie den Verdacht haben, von einer Unverträglichkeit betroffen zu sein, lassen Sie dies unbedingt ärztlich abklären. Ebenso kann es sein, dass Ihr Kind kein Gluten verträgt. Wachstums- oder Entwicklungsstörungen können die Folge sein. Eine Unverträglichkeit gegen Gluten bleibt ein Leben lang bestehen. Die einzige Möglichkeit, negative Folgen auszuklammern, ist das absolute Meiden glutenhaltiger Speisen, Sie müssen in diesem Fall also auch auf Dinkel verzichten.

Kann Roggenbrot Blähungen verursachen?

Brot und Unverträglichkeit: Es liegt nicht immer am Gluten Typische Brotteige aus Weizen oder Roggen enthalten von Natur aus relativ große Mengen an FODMAPs. Diese Kohlehydrate und Zuckeralkohole können bei empfindlichen Menschen Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall auslösen.

• In der können sie reduziert werden, indem der Hefe-Anteil (zum Beispiel in Form von ) erhöht und der Teig länger geführt wird.
• Das bedeutet, dass der Teig über mehrere Stunden gehen darf.
• Die Hefe leistet in dieser Zeit ihren Teil der Arbeit: Sie verwendet die FODMAPs als Nahrung und baut diese ab.
• Je länger der Teig also ruht, desto mehr FODMAPs kann die Hefe abbauen.

Auf diese Weise reduziert sich der Anteil an FODMAPs so weit, dass das Brot bekömmlicher wird.

Welches Brot darf man bei Darmentzündung essen?

Für diese Phase empfiehlt sich eine leichte Vollkost, die kalorien-, vitamin- und ballaststoffreich ist. Also reichlich Vollkornprodukte (fein geschrotet), Gemüse, mildes Obst, Nüsse und Hülsenfrüchte, Eier.

Welches Brot bei Magen-Darm Entzündung?

Zwieback oder altbackenes Brot ohne jeglichen Belag. Es liefert schnelle Energie. Frisches Brot sollten Sie hingegen meiden. Haferbrei beruhigt den Magen und versorgt Ihren Körper mit Energie, Flüssigkeit und Mineralsalzen.